A N N E X E
INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE
NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé :
Titre professionnel : gérant(e) en restauration collective.
Niveau : III.
Code NSF : 334 p.

Résumé du référentiel d'emploi

Le (la) gérant(e) en restauration collective est responsable d'une unité de restauration collective comportant un ou plusieurs centres d'activité dans lesquels sont fabriqués des repas.
Il (elle) organise l'activité de restauration : conception des menus, définition et détermination des moyens en matières premières, en matériels, en personnel. Il (elle) en assure, dans un cadre budgétaire défini, la gestion des moyens (gestion des stocks de produits alimentaires et non alimentaires, maintenance des locaux, renouvellement des équipements...).
Il (elle) dirige et encadre le personnel et effectue le suivi des résultats de l'établissement ainsi que la gestion des flux financiers (recettes et coûts) générés par l'activité. Pour mener à bien son activité, il (elle) est en relation professionnelle avec les prescripteurs du service, les fournisseurs ainsi que les clients bénéficiaires.
Ses horaires de travail sont généralement continus. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés si le service de restauration s'effectue pour une entreprise ouverte chaque jour au public, notamment dans le secteur sanitaire ou de loisirs.

Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification

1. Mettre en oeuvre l'activité d'un établissement
   de restauration collective

Définir les besoins nécessaires à la réalisation des prestations et passer les commandes.
Contrôler la réalisation des prestations.
Gérer et encadrer le personnel.
Garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires par une démarche de type HACCP.

2. Gérer un établissement de restauration collective

Mettre en place un système de gestion prévisionnelle de la matière première.
Calculer les différents coûts et les résultats de l'établissement ou de l'exploitation et en rendre compte.
Assurer le suivi budgétaire et le contrôle de la gestion.
Elaborer et/ou rectifier un budget en restauration collective.

Secteurs d'activités ou types d'emploi
accessibles par le détenteur du titre

L'activité se réalise dans une unité à gestion concédée ou en gestion directe publique ou privée, appartenant à l'un des segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...) et dont l'organisation peut être de type traditionnel ou industriel.
Le degré d'autonomie et l'étendue des fonctions confiées au (à la) gérant(e) dépendent du mode de production, de la diversité des activités et du nombre de couverts servis. Dans un établissement assurant une prestation simple, il (elle) assure généralement la production pour un minimum de 500 couverts.
Codes ROME :
13233 - Responsable de restauration de collectivité.
13234 - Directeur de restaurant.
Réglementation de l'activité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l'emploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;
Arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.