ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle

Cette liste est un socle technique minimum à maitriser par chacun des candidats au diplôme.
Elle peut être complétée en fonction de spécificités locales et des évolutions techniques culinaires.

| 1. Techniques de préparation de base | |:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Peser et mesurer | | Eplucher, laver, tailler des légumes | | Préparer des herbes aromatiques | | Canneler, historier | | Peler à vif | | Tourner des légumes | | Emincer des légumes | | Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en macédoine | | Ciseler | | Escaloper des légumes | | Monder et concasser | | Découper une volaille à cru | | Détailler de la viande | | Gratter, préparer, ébarber | | Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond | | Lustrer, napper | | Paner à l'anglaise | | Façonner à la cuillère | | Clarifier des œufs, du beurre | | Aplatir (batter) | | Brider simplement, ficeler | | | | 2. Cuissons | | Griller, snacker des pièces | | Cuire des œufs (sauf œufs frits) | | Sauter - Sauter déglacer | | Blanchir | | Rôtir | | Pocher | | Frire | | Cuire en ragoût | | Cuire à la vapeur | | Etuver, glacer, cuire à blanc | | Cuire du riz, de la semoule, des céréales, des légumineuses, etc. | | | | 3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons | |Lier à base d'amidon, à base de matière grasse, par réduction - Lier à la purée de légumes - Lier aux protéines| | Réaliser un bouillon | | Réaliser un fumet | | Réaliser un fond de volaille | | Réaliser et améliorer un fond PAI | | Réaliser une sauce de type vin blanc | | Réaliser une sauce blanche, un velouté | | Réaliser une sauce brune | | Réaliser une sauce émulsionnée de base | | Réaliser un beurre composé | | Réaliser un coulis, une fondue de tomates | | Réaliser un jus de rôti | | Réaliser une marinade instantanée | | Réaliser une duxelles | | | | 4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis | | Réaliser une sauce chocolat, une ganache | | Réaliser un coulis de fruits | | Réaliser une crème anglaise | | Réaliser un sirop | | Réaliser un caramel | | Réaliser un appareil à crème prise | | Réaliser une crème pâtissière | | Réaliser une crème d'amande | | Réaliser une marmelade, une compote | | Foisonner de la crème, des œufs | | Réaliser une meringue française | | | | 5. Pâtisseries : Pâtes | | Réaliser un biscuit, une génoise | | Réaliser une pâte à crêpes | | Réaliser une pâte brisée | | Réaliser une pâte feuilletée | | Réaliser une pâte sablée | | Réaliser une pâte à choux |