ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

| Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » | | | | |------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES | TACHES | COMPÉTENCES GLOBALES | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | |1- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage|T1 - Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement
T2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage
T3 - Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement
T4 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
T5 - Participer aux opérations d'inventaire|C1- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité| C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons
C1.2 - Stocker les marchandises
C1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production
C1.4 - Participer aux approvisionnements et aux opérations d'inventaire | | 2- Contribution à l'organisation d'une production culinaire | T6 - Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
T7 - Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvre
T8 - Déterminer les techniques nécessaires à sa production
T9 - Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte | C2- Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. |C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa production
C2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production
C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa production
C2.4 - Planifier son travail|

| Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine » | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES | TACHES | COMPÉTENCES GLOBALES | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | | 3- Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine | T10 - Contrôler les denrées nécessaires à sa production
T11 - Mettre en place et maintenir en état le poste de travail
T12 - Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées | C3- Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable |C3.1 - Contrôler ses denrées
C3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail
C3.3 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé
C3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable| |4- Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable| T13 - Réaliser les techniques préliminaires
T14 - Cuisiner
T15 - Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire
T16 - Contrôler la qualité gustative tout au long de la production |C4- Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et au développement durables| C4.1 - Réaliser les techniques préliminaires
C4.2 - Cuisiner
C4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région | | 5- Contrôle, dressage et distribution de la production | T17 - Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire
T18 - Dresser dans le respect des consignes
T19 - Distribuer les préparations culinaires | C5- Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel. | C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage
C5.2 - Dresser ses préparations culinaires
C5.3 - Distribuer ses préparations culinaires
C5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires | | 6- Communication dans un contexte professionnel |T20 - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise
T21 - Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel
T22 - Rendre compte de son activité à son responsable
T23 - Communiquer au sein de l'entreprise
T24 - Communiquer avec les clients, les tiers| C6- Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. | C6.1 - Communiquer en situation professionnelle
C6.2 - Rendre compte de son activité
C6.3 - Se situer dans son environnement professionnel |

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés

| Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 1 : Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage | | | | |► Compétence globale 1 : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité| | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | | C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons |- Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ;
- Bonne identification des produits, de ces critères qualitatifs et de ces caractéristiques (saisonnalité, qualité…) ;
- Vérification qualitative et quantitative des produits par rapport à la commande ;
- Bonne identification des documents administratifs et commerciaux ;
- • Repérage et signalement des éventuelles anomalies ;
- Vérification conforme des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaires des produits réceptionnés ;
- Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité.|Thème 1 - Les grandes familles de produits alimentaires| - Identifier et citer les principaux produits classés par familles de produits alimentaires ;
- Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité ;
- Identifier et citer des grands produits emblématiques sous signe de qualité et les produits emblématiques de sa région ;
- Citer les préconisations essentielles pour une alimentation durable (approvisionnement, gestion durable des ressources, lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des sources de protéines) ;
- Connaitre la saisonnalité et les zones de production des principaux produits alimentaires. | | Thème 2 - Les fournisseurs | - Définir les notions de circuits d'approvisionnement : circuits courts, longs et de proximité (valorisant son territoire) ;
- Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture fournisseur). | | | | Thème 3 - Les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels | - Identifier et appliquer les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d'évacuation, signalétique, matériaux) ;
- Lister la classification des produits d'entretien (y compris produits écologiques) ;
- Identifier la règlementation concernant l'hygiène et la sécurité ;
- Différencier la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité entre la restauration commerciale et collective ;
- Connaitre la prévention des risques liée à l'activité physique. | | | | C1.2 - Stocker les marchandises | - Stockage réalisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur ;
- Alerte sur les risques de rupture de produit ;
- Conformité du tri des emballages et des consignations ; | Thème 4 - Les stocks et les approvisionnements |- Citer les principaux signes d'identification de la qualité et de l'origine et connaitre leurs principales caractéristiques ;
- Appliquer les principes en usage pour la réception, le contrôle (conformité, étiquetage, traçabilité, températures) ;
- Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés ;
- Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés) ;
- Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (le rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements) dans une démarche de lutte contre le gaspillage ;
- Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation ;
- Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage alimentaire.| | C1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production | - Conformité des produits mis en place ;
- Exactitude des quantités ; | | | | C1.4 - Participer aux approvisionnements et opérations d'inventaire | - Exactitude des informations relevées ;
- Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité ;
- Respect du tri sélectif et limitation du gaspillage alimentaire ;
- Appliquer les bonnes méthodes de stockage. | | |

| Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 2 : Contribution à l'organisation d'une production culinaire | | | | |► Compétence globale 2 : collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect de la règlementation, des consignes et du temps imparti| | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | | C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa production | - Pertinence des informations collectées (fiche technique, nombre de couverts, plats du jour, besoins spécifiques, etc.) ;
- Bonne identification des attentes des clients ;
- Connaissance et identification des allergènes présents dans la production ;
- Identification de la notion de prix d'achat et de coût de revient. | Thème 5 - Le client | - Définir la notion (simplifiée) de client, identifier les nouvelles attentes du consommateur (en termes d'expérience client, d'alimentation durable…) ;
- Connaitre les tendances de consommation (végétarien etc.) ;
- Identifier les principales problématiques en matière d'allergie et de régimes alimentaires et les moyens et démarches professionnelles de cuisinier pour répondre à ces problématiques. | | Thème 6 - L'approche économique | - Définir la notion de prix d'achat et les facteurs influant ;
- Définir la notion de coût de revient et les facteurs influant sur le plan économique ;
- Identifier l'influence de la notion de rendement des produits et de juste portion, notamment en abordant les règles induites par le respect d'une alimentation durable. | | | | C2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production | - Conformité des produits sélectionnés (type, variété, quantités, etc.) ;
- Qualité et conformité de la fiche technique ;
- Attitude écoresponsable dans la prévision des besoins ;
- Identification correcte des allergènes. | Thème 7 - Les supports et les documents de production | - Rédiger une fiche technique simple : matières d'œuvre (grammages et volumes), mode opératoire et progression ;
- Concevoir tableau simplifié d'ordonnancement des tâches. | | Thème 8 - Les locaux et équipements de cuisine |- Distinguer les zones de production et de stockage ;
- Identifier les principaux matériels et ustensiles de cuisine, leurs principales fonctions, en distinguant les matériels spécifiques notamment ceux dédiés à la restauration collective ;
- Citer des critères de sécurité et d'entretien propres à certains matériels ;
- Définir et appliquer la règle de marche en avant.| | | | C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa production | - Pertinence des matériels sélectionnés ;
- Identifier correctement les locaux adaptés à une production donnée ;
- Attitude écoresponsable dans la prévision des matériels. | | | | C2.4 - Planifier son travail | - Choix pertinent des techniques de fabrication ;
- Cohérence de l'ordonnancement des tâches ;
- Identification correcte des points critiques ;
- Planification pertinente des cuissons pour réduire la dépense énergétique ;
- Bonne identification des points de vigilance en matière d'hygiène alimentaire ;
- Choix pertinent de la méthode d'organisation. |Thème 9 - La prévention des risques liés à l'activité de cuisine|- Identifier les points de vigilance et les mesures préventives
- Connaitre la bonne utilisation des matériels (consignes d'utilisation)
- Décrire les principales mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (le protocole du lavage des mains, l'hygiène corporelle)
- Connaitre les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication et les risques de bio-contaminations en cuisine| | Thème 10 - Les modes d'organisation d'une prestation de cuisine | - Mesurer l'incidence de l'utilisation des gammes de produits dans son organisation ;
- Découvrir les notions de productions directe et différée (notamment cuissons de nuit) ;
- Identifier et mesurer l'influence des couples temps/températures. | | |

| Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 3 : Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine | | | | |► Compétence globale 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable.| | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | | C3.1 - Contrôler ses denrées |- Rigueur du contrôle qualitatif des denrées ;
- Anomalies repérées et signalées ;
- Réalisation et précision des pesées, des mesures ;
- Respect des procédures de conservation et de conditionnement des denrées tout au long de l'activité.| Thème 11 - L'organisation du poste de travail | - Préciser les règles essentielles de mise en place d'un poste de travail (choix des matériels, organisation du poste, règles de sécurité) ;
- Respecter les préconisations relatives à la prévention des troubles musculosquelettiques ;
- Identifier les démarches importantes pour le maintenir en état tout au long de l'activité (marche en avant dans le temps et l'espace, respect de règles d'hygiène et du développement durable). | | C3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail | - Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de l'activité ;
- Propreté de l'espace de travail ;
- Maintien en état de son espace de travail ;
- Adopter des gestes et postures conformes. | | | | C3.3- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé | - Application et suivi des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé ;
- Respect de la tenue professionnelle ;
- Respect des règles essentielles en matière d'hygiène corporelle. | Thème 12 - Les règles applicables à l'hygiène, la sécurité et la santé | - Définir les notions de contrôles et d'autocontrôles ;
- Citer et appliquer les principales règles et procédures de nettoyage et les protocoles d'entretien (locaux et matériels) ;
- Connaitre et appliquer les règles essentielles d'hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, visite médicale, hygiène corporelle, formation, etc.). | | C3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable | - Application de principes du développement durable dans sa pratique ;
- Respect du tri sélectif ;
- Utilisation rationnelle des fluides et sources d'énergie ;
- Limitation des déchets et du gaspillage alimentaire. |Thème 13 - Les règles et les pratiques en matière de développement et d'alimentation durables|- Identifier les principales préconisations de la politique nationale de l'alimentation (qualité nutritionnelle, qualité et durabilité des approvisionnements, diversification des sources de protéines, lutte contre le gaspillage alimentaire…) ;
- Identifier et appliquer le tri sélectif et l'utilisation rationnelle des fluides et des denrées ;
- Citer des enjeux et les principales démarches de limitation des déchets et du gaspillage alimentaire (diagnostic, gestion des stocks, réservations, portions…).|

| Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine | | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 4 : Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable | | | | | ► Compétence globale 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et développement durables | | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | | C4.1 - Réaliser les techniques préliminaires | - Dextérité des gestes ;
- Qualité du résultat ;
- Rapidité d'exécution ;
- Application des procédures de désinfection et de décontamination. | Thème 14 - Des éléments de culture culinaire contemporaine |- Décoder les principales notions sur l'évolution récente des pratiques de cuisine ;
- Identifier des éléments de contextes liés à l'alimentation durable : les enjeux sociétaux (notion de développement durable et d'alimentation durable), les modifications des comportements alimentaires et la nécessité d'une offre commerciale complémentaire végétarienne.| |C4.2 - Cuisiner :
- des appareils, des fonds et des sauces
- des entrées froides et des entrées chaudes
- des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés
- des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs
- des mets à base d'aliments d'origine végétale
- des garnitures d'accompagnement (y compris légumineuses complètes)
- des préparations de pâtisserie (sucrées et salées)| - Prise en compte des consignes et contraintes de production ;
- Utilisation appropriée et rationnelle des matériels et des moyens ;
- Respect des modes de préparation ;
- Respect des techniques culinaires ;
- Respect des modes de cuisson ;
- Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications ;
- Adaptabilité aux différents aléas, au contexte de l'entreprise et aux attentes du client ;
- Conformité du résultat attendu ;
- Respect de l'environnement (limitation des déchets, de l'utilisation des fluides, du gaspillage alimentaire). | Thème 15 - Les constituants de base de la matière vivante | - Identifier le rôle et utiliser les caractéristiques des transformations physico-chimiques pour optimiser son travail de cuisinier : l'eau, l'air, le sel, le sucre, l'alcool, la température | | Thème 16 - Les différentes préparations et cuissons |- Définir le vocabulaire professionnel ;
- Identifier les préparations et techniques culinaires de base ;
- Distinguer les différentes techniques de préparation, de cuisson et leurs utilisations respectives notamment celles dédiées à la restauration collective ;
- Identifier des spécificités liées à la cuisine végétarienne (diversification des apports en protéines, valorisation des aliments d'origine végétales : fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes, algues, pousses, herbes et fleurs comestibles…) ;
- Identifier les préparations de pâtisserie de base en restauration.| | | | C4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région | - Bonne identification des produits marqueurs de sa région ;
- Connaissance de circuits d'approvisionnement dans sa région ;
- Utilisation pertinente des produits marqueurs régionaux et des spécialités ;
- Valorisation des circuits de proximité. |Thème 17 - La cuisine régionale du lieu de l'établissement de formation| - Lister les produits marqueurs et spécialités de sa région ;
- Identifier des fournisseurs et producteurs locaux (circuits de proximité, si possible proposant des produits sous signe d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO). |

| Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine | | | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 5 : Contrôle, dressage et distribution de la production | | | | |► Compétence globale 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.| | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | | C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage |- Conformité de la mise en place des matériels de dressage ;
- Choix pertinent et créatif du matériel de dressage ;
- Respect des consignes de dressage et d'envoi ;
- Bonne mise en valeur des mets ;
- Soin apporté au dressage ;
- Respect des températures ;
- Respect des temps impartis ;
- Conformité de la distribution ;
- Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications nécessaires ;
- Vérifier la qualité commerciale de la production ;
- Qualité de l'autocontrôle de la production ;
- Pertinence du vocabulaire professionnel ;
- Pertinence de l'analyse de son travail.| Thème 18 - Le dressage et l'envoi au restaurant |- Identifier les principaux supports de dressage (y compris innovants) et citer des exemples d'utilisation pour chacun ;
- Choisir un support de dressage en fonction de contraintes professionnelles en exerçant sa créativité ;
- Respecter les usages professionnels en matière de dressage (volume, couleurs, matériaux) ;
- Utiliser des techniques de dressage moderne ;
- Représenter un dressage avec un support sous forme de croquis simple.| | C5.2 - Dresser ses préparations culinaires | | | | | | Thème 19 - La distribution de la production pour la vente à emporter |- Utiliser des règles de vente à emporter respectant la législation (hygiène et étiquetage) et le développement durable ;
- Contribuer à la gestion des productions culinaires invendues selon la règlementation en vigueur.| | | C5.3 - Distribuer ses préparations culinaires | | | | | C5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires | Thème 20 - L'approche sensorielle | - Identifier les éléments d'analyse sensorielle d'une production ;
- Appliquer une méthode pour mener une analyse sensorielle ;
- Exercer les principales actions correctives pour améliorer sa production. | |

| Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activité Professionnelle 6 : Communication dans un contexte professionnel | | | | | ► Compétence globale 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. | | | | | Compétences opérationnelles | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances | |C6.1 - Communiquer en situation professionnelle
au sein de son entreprise
avec les clients
avec des tiers
au moyen d'outils et de médias numériques| - Conformité de la tenue professionnelle tout au long de la production ;
- Comportements et attitudes professionnels adaptés, notamment avec le personnel ou la clientèle en situation de handicap ;
- Qualité de l'écoute ;
- Exhaustivité des informations transmises au personnel de restaurant (origine des produits, allergènes…) ;
- Exactitude et pertinence des informations et des messages transmis ;
- Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit ;
- Utilisation pertinente et adaptée des supports et outils numériques de l'entreprise ;
- Efficacité, opportunité et pertinence du compte-rendu de l'activité ;
- Valoriser son travail au moyen d'outils et de médias numériques. | Thème 21 - Le contexte professionnel |- Définir secteur professionnel de la restauration ;
- Enumérer les différents types de restauration ;
- Citer des labels d'entreprise de restauration ;
- Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur (permis d'exploitation, licence, accessibilité des établissements recevant du public, affichages professionnels, etc.) ;
- Donner des informations sur l'origine des produits et composition des préparations alimentaires.| | Thème 22 - L'entreprise et le personnel de restauration |- Identifier les principaux statuts et formes juridiques courantes ;
- Appliquer les codes de l'entreprise dans le respect de la diversité du personnel ;
- Préciser les notions de liens hiérarchiques et fonctionnels ;
- Expliciter la notion de relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou équipe en cuisine, relations entre les services, etc.) ;
- Lire et respecter un planning (congés, horaires de travail, etc.) ;
- Identifier la notion d'image de l'entreprise (y compris sur les médias numériques) ;
- Compléter des documents, outils de communication internes et externes (supports de vente, outils et médias numériques etc.) ;
- Utiliser les réseaux sociaux et médias numériques pour optimiser l'activité commerciale du restaurant.| | | | C6.2 - Rendre compte de son activité | Thème 23 - Le parcours professionnel |- Repérer les principaux organismes de mise en relation avec l'emploi (service public de l'emploi, agences d'intérim, associations, etc.) ;
- Identifier les principaux médias spécialisés (presse professionnelle, médias numériques professionnels, etc.) ;
- Appliquer des démarches de recherche d'emploi (sélection d'offres d'emploi adaptées, curriculum vitae, lettre de motivation, entretien d'embauche, etc.) ;
- Identifier les principales informations juridiques et économiques relatives : au contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de travail) et à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés, restaurants (durée du travail, rémunération, etc.) ;
- Utiliser les règles essentielles de gestion de son parcours professionnel (veille technologique et professionnelle, formation continue, bilans de compétences, validation des acquis de l'expérience, etc.).| | | C6.3 - Se situer dans son environnement professionnel | - Identification pertinente des informations économiques, sociales et juridiques liées au contexte professionnel ;
- Positionnement et communication adaptés au contexte professionnel. | | |