En raison de conditions météorologiques défavorables ayant entraîné l'arrêt de certaines installations, les conditions de production du cahier des charges de l'indication géographique protégée « Jambon de Bayonne » sont modifiées temporairement comme suit, à compter du 1er juillet 2020 et jusqu'au 30 juin 2021 :
Au chapitre « 2. DESCRIPTION DU PRODUIT », rubrique « 2.2. Caractéristiques du produit » :
La disposition :
« L'IGP “Jambon de Bayonne” est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et séchée dans cette zone pendant 7 mois minimum. »
est remplacée par :
« L'IGP “Jambon de Bayonne” est une cuisse de porc salée au gros sel dont 80 % des grains ont une taille supérieure ou égale à 0,5 mm, exprimé en poids, sec avec un taux d'humidité inférieur ou égal à 5 %, non raffiné, et séchée pendant 7 mois minimum. »
Au chapitre « 4. ÉLÉMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L'AIRE GÉOGRAPHIQUE », rubrique « 4.3. Au salage - séchage : identification par brûlage ou autre méthode » :
La disposition :
« A la réception des jambons frais, le salaisonnier tient une comptabilité des entrées (nombre de jambons livrés, atelier de découpe d'origine). Au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l'utilisation du sel des salines du Bassin de l'Adour, l'atelier s'approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. »
est remplacée par :
« A la réception des jambons frais, le salaisonnier tient une comptabilité des entrées (nombre de jambons livrés, atelier de découpe d'origine). Au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. »
Au chapitre « 5. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D'OBTENTION DU PRODUIT », rubrique « 5.1. Caractéristiques des matières premières », sous-rubrique « 5.1.3. Caractéristiques du sel et des ingrédients » :
La disposition :
« Le sel de salage provient exclusivement des salines du Bassin de l'Adour, notamment des salines de Bayonne-Mouguerre et Salies de Béarn. Il s'agit de sel gemme, sel naturel, cristallisé dans le sous-sol du Bassin de l'Adour. »
est remplacée par :
« Le sel de salage est un gros sel dont 80 % des grains ont une taille supérieure ou égale à 0,5 mm, exprimé en poids, sec avec un taux d'humidité inférieur ou égal à 5 %, non raffiné. »
Au chapitre « 5. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D'OBTENTION DU PRODUIT », rubrique « 5.2. Méthode de transformation », sous-rubrique « 5.2.3. Salage » :
La disposition :
« La date de mise au sel est portée sur la couenne. L'injection de saumure est interdite. Le salage est réalisé par frottage et massage du jambon au sel sec des salines du Bassin de l'Adour. »
est remplacée par :
« La date de mise au sel est portée sur la couenne. L'injection de saumure est interdite. Le salage est réalisé par frottage et massage du jambon au gros sel dont 80 % des grains ont une taille supérieure ou égale à 0,5 mm, exprimé en poids, sec avec un taux d'humidité inférieur ou égal à 5 % et non raffiné. »
Au chapitre « 6. ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC L'AIRE GÉOGRAPHIQUE », rubrique « 6.1. Spécificité de l'aire géographique » :
Le texte :
« L'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour pour l'IGP “Jambon de Bayonne” constitue également un marqueur du savoir-faire. Ce sel gemme, exploité depuis l'antiquité dans les différents gisements du Bassin de l'Adour (Salies de Béarn, Dax, Mouguerre, …) est utilisé par les salaisonniers de la région depuis des siècles, pour sa pureté et sa texture non-abrasive, à l'inverse du sel marin. Il permet une conservation optimale des jambons sans altérer les qualités organoleptiques des produits. Le salage est effectué de manière traditionnelle ; le jambon est frotté au sel sec, puis massé régulièrement suivant un savoir-faire et un tour de main particuliers pour en extraire progressivement le jus.
Après les phases de salage au sel du Bassin de l'Adour, puis repos-étuvage et séchage, les jambons entrent dans une phase d'affinage. La durée minimale de fabrication d'un “Jambon de Bayonne” est de 7 mois depuis le salage jusqu'au conditionnement. Cette durée minimale permet l'acquisition des arômes particuliers de l'IGP “Jambon de Bayonne”. »
est remplacé par le texte suivant :
« Le sel utilisé pour le salage du jambon de Bayonne, sel gros dont 80 % des grains ont une taille supérieure ou égale à 0,5 mm, exprimé en poids, sec avec un taux d'humidité inférieur ou égal à 5 % et non raffiné, permet une conservation optimale des jambons sans altérer les qualités organoleptiques des produits. Le salage est effectué de manière traditionnelle ; le jambon est frotté au sel sec, puis massé régulièrement suivant un savoir-faire et un tour de main particuliers pour en extraire progressivement le jus.
Après les phases de salage au sel, puis repos-étuvage et séchage, les jambons entrent dans une phase d'affinage. La durée minimale de fabrication d'un “Jambon de Bayonne” est de 7 mois depuis le salage jusqu'au conditionnement. Cette durée minimale permet l'acquisition des arômes particuliers de l'IGP “Jambon de Bayonne”. »
Au chapitre « 6. ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC L'AIRE GÉOGRAPHIQUE », rubrique « 6.3. Lien causal et réputation » :
Le texte :
« Le savoir-faire de la salaison du “Jambon de Bayonne” sur le Bassin de l'Adour est une vieille tradition liée notamment à l'utilisation d'un porc spécifique, à l'exploitation depuis l'antiquité des gisements de sel gemme présent dans le sous-sol et au climat original du Bassin de l'Adour. »
est remplacé par le texte suivant :
« Le savoir-faire de la salaison du “Jambon de Bayonne” sur le Bassin de l'Adour est une vieille tradition liée notamment à l'utilisation d'un porc spécifique et au climat original du Bassin de l'Adour. »