ANNEXES
« ANNEXE I BIS
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF

| DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Filet *** | Filet | | Faux-filet *** | Faux-filet | | Rumsteck *** | Milieu de rumsteak affranchi | | Entrecôte *** | Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal | | Aloyau à l'os *** (T bone) | Aloyau à l'os | | Côte *** | Côte | | Bavette d ‘ aloyau *** | Bavette d'aloyau | | Onglet *** | Onglet | | Hampe ** | Hampe | | Basse côte ** | Basse côte affranchie | | Steak *** ou rôti *** | Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire | | Steak *** | Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi | | Steak ** ou rôti ** | Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche | | Steak ** | Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi | | Steak * ou rôti * | Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, | | Steak * |Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central| | Bourguignon *** ou pot au feu *** | Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue | | Bourguignon ** ou pot au feu ** | Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix | | Poitrine * | Gros bout, milieu, tendron, flanchet | | Jarret *** | Jarret | | Paleron *** | Paleron | | Queue *** | Queue | | Joue *** | Joue | |(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
La désignation « tournedos » correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée.
La désignation « chateaubriand » correspond à une tranche épaisse de filet.
Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés « pavés *** »
Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est « pavé *** en tournedos ».
La désignation « morceaux à fondue » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation « morceaux à brochettes » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation « morceaux à pierrade » correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation « morceaux à carpaccio » correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***.
La désignation « émincé » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***.
Pour les viandes à mijoter, les termes « bourguignon » ou « pot-au-feu » peuvent être remplacés par « toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente »| |