INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION

AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé : cuisinier (ère).

Niveau : V.

Code NSF : 221 t.

Résumé du référentiel d'emploi

Le (la) cuisinier (ère) réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire une clientèle. Sa prestation est le faire-valoir de la prestation réalisée par ses collègues de la salle et contribue à véhiculer une image positive de l'entreprise. Il (elle) met en œuvre une organisation rationnelle de son travail et applique les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie. En fonction de la recette ou de l'effet recherché, le (la) cuisinier (ère) identifie les épices, les aromates et les condiments et assaisonne les préparations. Il (elle) contrôle leur qualité gustative, les dresse à l'assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. En fonction de la taille de la structure, il (elle) réalise tout ou partie de la prestation.

Le (la) cuisinier (ère) peut assurer la conception des menus et de la carte, l'élaboration de nouvelles recettes, l'achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production ou y participer.

Il (elle) travaille seul (e) ou en équipe sous la direction d'un supérieur hiérarchique. Le (la) cuisinier (ère) sera éventuellement amené (e) à superviser un personnel moins expérimenté.

L'emploi s'exerce dans des établissements de type restaurant traditionnel, gastronomique ou à thème, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d'entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier (ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d'une langue étrangère peut être exigé par l'établissement.

Le (la) cuisinier (ère) porte une tenue de travail, respecte les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de sécurité au travail et les recommandations en matière de développement durable et de responsabilité sociétale de l'entreprise (RSE). Il (elle) travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges et est fréquemment exposé (e) à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il (elle) est soumis (e) à des périodes d'activité soutenue dites coup de feu. L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilités au national et à l'international.

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification

1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes

Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées.

Réaliser les cuissons des hors-d'œuvre et des entrées.

Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées.

2. Réaliser une production culinaire de " masse " en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude

Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de " masse ".

Réaliser des cuissons en production culinaire de " masse ".

Assurer la distribution en liaison froide et chaude.

3. Préparer et cuire des plats au poste chaud

Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud.

Réaliser les cuissons au poste chaud.

Assurer le dressage et l'envoi au poste chaud.

4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant.

Assembler et dresser des desserts de restaurant.

Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant) :

Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective et/ ou le Guide des bonnes pratiques hygiène (GBPH) en restauration traditionnelle.

Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche écocitoyenne.

Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits.

Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles par le détenteur du titre

Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement :

-la restauration collective sociale : d'entreprise, scolaire, hospitalière, cuisine centrale ; résidence hôtelière ;

-la restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, petite restauration traditionnelle, brasserie.

Les types d'emplois accessibles sont :

-commis (e) de cuisine.

-chef de partie.

Code ROME :

G1602-Personnel de cuisine.

Réglementation de l'activité :

Réglementation européenne du paquet hygiène : règlements et directives de la Commission européenne applicables depuis le 1er janvier 2006 et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Code de l'éducation : articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;

Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 5 juin 2014.

INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL

AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé :

Titre professionnel de cuisinier(ère).

Niveau : V.

Code NSF : 221 t.

Résumé du référentiel d'emploi

Le (la) cuisinier(ère) réalise l'ensemble de la prestation culinaire d'un restaurant ou les préparations relevant de sa partie en mettant en oeuvre des techniques de fabrication culinaire, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle. Il (elle) prépare et cuisine des mets en associant les arômes et les saveurs afin d'atteindre l'équilibre des goûts. Il (elle) intervient lors de la finition des productions en contrôlant leur qualité et dresse les préparations en accordant une attention particulière à la décoration et à la netteté des présentations.

Le (la) cuisinier(ère) réalise généralement l'ensemble de la prestation culinaire du restaurant. Dans les restaurants de bonne catégorie, il (elle) peut être spécialisé(e) dans la préparation de certains mets (entremets, poisson, grillades, rôtisserie, sauces, pâtisserie...). Il (elle) adapte ses prestations et méthodes au type de public servi, notamment lorsqu'il (elle) exerce en milieu hospitalier ou scolaire.

Il (elle) peut être assisté(e) d'un aide de cuisine et recevoir des consignes d'un hiérarchique (chef de cuisine, chef de partie, responsable de restauration ou responsable d'établissement) précisant le choix des plats et des produits à traiter.

L'emploi implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que de nombreuses manutentions. Il s'exerce en horaire de jour comme de soirée, en continu ou avec des coupures, et dans certains cas les dimanches et jours fériés. Ses horaires et ses conditions de travail sont spécifiques lorsqu'il (elle) exerce à bord de trains ou de bateaux. Lors des périodes de service aux clients, le (la) cuisinier(ère) est soumis(e) à une activité soutenue.

Capacités attestées et descriptif

des composantes de la certification

1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre

et des entrées chaudes

Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-d'oeuvre et des entrées.

Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-d'oeuvre et des entrées.

Confectionner et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées.

2. Réaliser une production culinaire de "masse"

en intégrant les techniques de la liaison froide

Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liées à des productions en quantité.

Réaliser des cuissons en production culinaire de masse.

Conditionner des productions culinaires en liaison froide.

Remettre en température des plats cuisinés à l'avance.

Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de masse.

3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie

Réaliser les opérations préliminaires de mise en place "aux postes grillade et rôtisserie".

Réaliser des cuissons et assurer le service au poste grillade".

Réaliser des cuissons et assurer le service au "poste rôtisserie".

4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés

(hors poste grill et rôtisserie)

Réaliser les opérations de mise en place au "poste plats chauds élaborés".

Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.

5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

Réaliser les opérations de mise en place au "poste pâtisserie".

Assembler et dresser des desserts de restaurant.

Secteurs d'activités ou types d'emploi

accessibles par le détenteur du titre

L'emploi s'exerce dans tous types d'établissements de restauration commerciale ou sociale, en cuisine traditionnelle de toutes catégories ou en restauration collective.

Les emplois accessibles s'intitulent "commis de cuisine" ou "second de cuisine" en restauration traditionnelle et "cuisinier" en restauration collective. Le (la) cuisinier(ère) expérimenté(e) peut devenir au sein d'une brigade "premier commis" ou "chef de partie".

Code ROME :

13212 - Cuisinier(ère).

Réglementation de l'activité :

Néant.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;

Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;

Arrêté du 25 novembre 2002.