ANNEXE 4
CLASSE « CONSEIL-EXPERTISE EN SÉCURITÉ ALIMENTAIRE »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Conseil-expertise en sécurité alimentaire » se structurent en 3 blocs :
Bloc n° 1 : Auditer pour évaluer des écarts avec la réglementation et les documents de référence en vigueur.
Bloc n° 2 : Elaborer un plan de maitrise sanitaire.
Bloc n° 3 : Expertiser pour établir ou améliorer le plan de fonctionnement du laboratoire de fabrication.
A chaque bloc correspondent une activité, un bloc de compétences, et des critères d'évaluation.

1. Référentiel d'activités professionnelles de la classe « Conseil-expertise en sécurité alimentaire »

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en conseil-expertise en sécurité alimentaire a pour fonction principale la prévention et la maîtrise de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, pour les entreprises artisanales des métiers de bouche et les entreprises de la restauration collective et de la restauration commerciale.
C'est un consultant ou une consultante qui possède une parfaite connaissance de la législation et des dangers spécifiques aux aliments afin de conseiller et accompagner les clients dans leur démarche préventive suite à l'analyse des risques. Il ou elle est capable de déceler les non-conformités dans les locaux professionnels et les process de travail et d'y apporter les actions correctives nécessaires.
Par ailleurs, il ou elle a acquis au cours de son expérience l'expertise nécessaire pour gérer les contraintes spécifiques de la création et l'aménagement des locaux professionnels.
Enfin, il ou elle connaît parfaitement les métiers de la restauration et des métiers de bouche et dispose d'une parfaite maîtrise de la mise en place et de la gestion intégrée des procédures de travail.
Activités exercées :
Bloc n° 1 - Auditer pour évaluer des écarts avec la réglementation et les documents de référence en vigueur.
Bloc n° 2 - Elaborer un plan de maitrise sanitaire.
Bloc n° 3 - Expertiser pour établir ou améliorer le plan de fonctionnement du laboratoire de fabrication.

2. Référentiel de compétences de la classe « Conseil-expertise en sécurité alimentaire »

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine des métiers de bouche et de la restauration est attendue.
Bloc n° 1 - Auditer pour évaluer des écarts avec la réglementation et les documents de référence en vigueur :

- Elaborer une grille d'audit qui permet de déceler les non-conformités au regard de la réglementation en vigueur ;
- Lister les différents points de contrôle par thématique ;
- Vérifier et évaluer les procédures de travail existantes, les installations et le matériel utilisé ;
- Commenter la grille d'audit réalisée ;
- Identifier les actions correctives appropriées à apporter ;
- Elaborer un bilan de mise en conformité à mettre en œuvre.

Bloc n° 2 - Elaborer un plan de maitrise sanitaire :

- Concevoir un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire spécifique aux installations auditées, applicable aux bonnes pratiques d'hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP :
- Intégrer la flexibilité accordée à certaines entreprises ;
- Créer et proposer une gestion documentaire personnalisée ;
- Mettre à jour un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire spécifique aux installations auditées, applicable aux bonnes pratiques d'hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises ;
- Mettre en place un plan d'autocontrôles :
- Planifier les analyses microbiologiques et physico-chimiques ;
- Interpréter les résultats d'autocontrôles pour identifier la cause de non-conformité ;
- Proposer des actions correctives par rapport aux résultats d'autocontrôles.
- Mettre en œuvre un système de traçabilité :
- avec la gestion des produits non-conformes ;
- avec une procédure de retrait-rappel ;
- avec la mise en place des actions correctives.

Bloc n° 3 - Expertiser pour établir ou améliorer le plan de fonctionnement du laboratoire de fabrication :

- Elaborer un plan de conception de cuisine ou de laboratoire de fabrication de remise directe et ou sous agrément sanitaire en respectant :
- Le principe de la marche en avant ;
- Le « zoning » comprenant surfaces, volumes des ateliers de travail et enceintes de stockage ; les implantations (portes, caniveaux, circulation…) ;
- La gestion des flux (main d'œuvre, déchets, matières premières, produits semi-finis, finis, emballages…) les contraintes de l'exploitation.
- Accompagner de prescriptions des différents points techniques à respecter lors de la réalisation et l'agencement :
- du bâtiment ;
- des équipements ;
- du petit matériel sanitaire.
- Collaborer avec le maître d'œuvre, l'équipementier et le maître d'ouvrage.
- Conseiller le professionnel :
- sur le choix des équipements ;
- sur l'organisation du travail ;
- sur les techniques culinaires de cuisson, conservation ;
- Connaitre les piliers de la sécurité alimentaire.

3. Référentiel d'évaluation de la classe « Conseil-expertise en sécurité alimentaire »

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Critères d'évaluations :
Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 : Auditer pour évaluer des écarts avec la réglementation et les documents de référence en vigueur :

- La connaissance de la réglementation en vigueur (communautaire et nationale) ;
- La conception d'une grille d'audit pertinente et complète au regard de la réglementation sanitaire européenne et française ;
- L'évaluation des points de contrôle appropriés et objectivés ;
- Les remarques adaptées aux installations sur les points de non-conformité ;
- Une retranscription claire et simple de la réglementation adaptée à l'installation auditée ;
- Une bonne qualité rédactionnelle ;
- Une identification des ressources pertinentes pour une veille réglementaire et technique efficace ;
- Une bonne interprétation des rapports de contrôle de l'administration française concernant la sécurité alimentaire ;
- Des propositions d'actions correctives adaptées à l'exploitation ;
- La cohérence et pertinence des actions correctives préconisées.

Bloc n° 2 : Elaborer un plan de maitrise sanitaire :

- Une personnalisation des outils et procédures proposés ;
- La connaissance des différents éléments qui doivent composer un plan de maîtrise sanitaire ;
- La mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène, y compris la flexibilité prévue en la matière par la législation de l'UE pour certains établissements alimentaires ;
- La mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité en la matière prévue par la législation de l'UE pour certains établissements alimentaires ;
- Une bonne connaissance de la microbiologie et de la physico-chimie : le rôle des critères applicables ;
- La connaissance des critères analytiques ;
- La connaissance et la pertinence d'un plan d'autocontrôles ;
- Des propositions d'actions correctives adaptées ;
- La mise en place d'un système de traçabilité adapté à la structure ;
- La connaissance et la bonne application de la procédure de gestion de crise.

Bloc n° 3 : Expertiser pour établir ou améliorer le plan de fonctionnement du laboratoire de fabrication :

- Une précision d'exécution du plan ;
- Une adéquation des flux et des volumes par rapport à la faisabilité du projet ;
- Le respect de la réglementation communautaire et nationale en vigueur ;
- La mise en place de procédures personnalisées et adaptées ;
- La connaissance des contraintes en exploitation des métiers de cuisinier, pâtissier, boulanger, boucher, charcutier, traiteur, afin d'être crédible lors de la phase de conseil ;
- La connaissance des modes de conservation des denrées alimentaires ;
- La connaissance des différentes techniques de fabrication et les dangers associés vis à vis du consommateur ;
- La clarté dans la présentation écrite et orale ;
- La capacité d'écoute et de communication ;
- Une expérience significative et diversifiée vis-à-vis des métiers de bouche et de la restauration.

Modalités d'évaluation :
Les épreuves comprendront tout ou partie des activités suivantes :

1. Création de grille d'audit spécifique :

- Création d'une grille d'audit complète ;
- Evaluation et vérification des installations, procédures de travail et du matériel ;
- Identification des non-conformités.

2. Elaboration d'un plan de maîtrise sanitaire :

- Réalisation d'un bilan de mise aux normes, actions correctives appropriées ;
- Création d'outils et de procédures personnalisées ;
- Rédaction de plan d'action ;
- Evaluation des connaissances sur la microbiologie et autres dangers relatifs à la sécurité des aliments ;
- Evaluation des connaissances sur la traçabilité et la gestion de crise.

3. Réalisation d'un plan de laboratoire de fabrication ou de cuisine :

- Elaboration de programmes de conception de cuisine et/ou laboratoire de fabrication de remise directe et ou sous agrément sanitaire avec son application dessinée (plan dit « Zoning ») ;
- Elaboration d'un programme de conception de bâtiment, d'implantation d'équipements et petit matériel sanitaire pour chaque lot technique, afin d'éviter les non-conformités de fonctionnement ;
- Schématisation des différents circuits (du personnel selon ses fonctions, des denrées de la réception à l'expédition, des sous-produits animaux et déchets, des emballages et conditionnements, du matériel sale vers la zone de lavage et du matériel propre en retour) ;
- Identification des secteurs propres et sales, et le cas échéant, les zones très sensibles du point de vue de la sécurité sanitaire des aliments ;
- Présentation de l'œuvre et échanges avec ses pairs.

1. Premier groupe d'épreuves

L'épreuve qualificative permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate pour les blocs de compétences 1 et 2.
Elle se déroule sous la forme d'un QCM d'une durée d'une heure et permet de vérifier les différents points de contrôles nécessaires pour évaluer l'entreprise auditée, au regard de la réglementation et des dangers vis-à-vis des consommateurs.

2. Second groupe d'épreuves

L'épreuve finale, d'une durée totale de 6 h 30, consiste à réaliser sur une durée de 5 h 30, en présentiel, une œuvre sur papier qui sera ensuite exposée au jury en deux temps :

- présentation orale de 20 minutes de la réalisation du plan sur papier (actions correctives préconisées) ;
- entretien d'une durée de 40 minutes, correspondant au bloc de compétences 3, afin de préciser les éléments de la réalisation de l'œuvre et de questionner le candidat sur ses motivations et son expérience professionnelle.