A N N E X E

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE COCHE
Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges.
Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation.

Préambule

La viande de coche (1) est une matière première utilisée traditionnellement pour la fabrication des rillettes et des salaisons sèches (saucissons et saucisses).
Le transformateur recherche :
― des carcasses permettant l'obtention des produits de découpe standardisés ;
― une viande saine, sans résidu chimique, bien qu'il s'agisse d'une caractéristique implicite ;
― une viande offrant un bon rendement de transformation ;
― l'absence d'aiguille et autre corps étranger ;
― une bonne qualité bactériologique ;
― des garanties sur l'alimentation ;
― une traçabilité.

(1) La viande de cochette (truie n'ayant jamais mis bas) n'est pas visée.