Conformément au point 8 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les modalités de récolte des viandes de tête des bovins âgés de plus de douze mois sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture .

Les abattoirs doivent comporter au moins :

a) Des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation de façon à permettre :

- la séparation des animaux par espèces ;

- l'hébergement du nombre d'animaux correspondant à la possibilité maximale d'abattage pendant une journée de travail.

Leurs murs et leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter : ces locaux doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation ; ils doivent avoir des réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des liquides.

Ces locaux peuvent être établis à proximité des salles d'abattage et d'habillage, un sas devant toutefois séparer le local de stabulation et le local d'abattage.

b) Des locaux d'abattage et d'habillage de dimensions telles que le travail et l'inspection puissent s'y effectuer de façon satisfaisante.

Une zone spéciale doit être réservée à l'abattage des porcs. Toutefois, cette zone spéciale n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des moments différents ; dans ce cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de brûlage et de grattage doivent être réalisées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d'abattage, soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison d'au moins 3 mètres de haut.

c) Des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés :

- à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins ; ce local doit être séparé de la salle d'abattage et des locaux à usage de triperie et de boyauderie, mais situé à proximité de ceux-ci.

Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes :

i) L'équipement est installé et arrangé de manière telle que, lorsqu'elles sont pratiquées dans l'abattoir, les opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs s'effectuent de manière hygiénique. Il est placé à un emplacement spécial nettement séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et entourant l'aire dans laquelle sont effectuées ces opérations. Toutefois, lorsqu'il s'agit de porcs, cette séparation peut se limiter à ce qui est nécessaire pour prévenir la contamination des viandes fraîches ;

ii) Le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute contamination des viandes fraîches ;

iii) Un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol ;

iv) La machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacuation en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage ;

v) Le circuit emprunté par les estomacs vers et en provenance de l'appareil doit être à la fois nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de manière hygiénique ;

vi) Les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel manipulant les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches ;

- à la transformation des boyaux et des tripes ;

- à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparées des autres abats si ces travaux sont effectués dans l'abattoir ;

- à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacués directement de l'abattoir, le jour même de l'abattage, dans les conteneurs fermés et hermétiques dans l'attente de leur enlèvement ;

- à l'entreposage, sous régime du froid, des suifs et graisses. d) Un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si ce travail est effectué dans l'abattoir ;

e) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des dispositifs résistants à la corrosion destinés à empêcher les viandes fraîches d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage et comportant obligatoirement :

- une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant de réaliser le ressuage des carcasses et abats de tous les animaux sacrifiés dans une journée de travail ;

- une ou plusieurs salles de capacité suffisante, destinées au stockage, sous régime du froid, des viandes et abats séjournant dans l'établissement au-delà de la journée qui suit celle au cours de laquelle a été pratiqué l'abattage.

f) Des locaux fermant à clé réservés :

- à l'hébergement des animaux découverts malades au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 relatif à l'abattage des animaux de boucherie accidentés après leur introduction à l'abattoir ainsi que des animaux suspects, situés dans un emplacement adéquat et équipés d'un dispositif d'écoulement distinct ;

- à l'abattage des animaux accidentés au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 précité. Ce local doit être suffisamment aménagé ;

- à l'entreposage des viandes consignées ;

- à l'entreposage, sous régime du froid pour autant qu'elles ne sont pas évacuées journellement de l'abattoir, des viandes déclarées impropres à la consommation humaine jusqu'à la livraison à l'équarrissage ;

g) Des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l'abattoir ;

h) Un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué sur l'animal suspendu. Tout autre procédé devra faire l'objet d'une autorisation préalable du ministère de l'agriculture et de la forêt. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage ;

i) Un réseau de rails aériens pour la manutention ultérieure des viandes ;

j) Un emplacement spécial aménagé et équipé pour le dépôt des litières et fumiers ;

k) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans l'établissement ;

l) Un local suffisamment aménagé et de surface suffisante, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;

m) Un nombre suffisant de locaux à usage de vestiaires et d'installations sanitaires pour les différentes catégories de personnel (de stabulation, d'abattage et d'inspection sanitaire), dotés de murs et de sols imperméables, faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau, équipés de manière à éviter toute contamination.

Ces cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage. Les cuvettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.

n) Des emplacements aménagés et équipés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Ces emplacements doivent être distincts pour les moyens de transports, des animaux, d'une part, et, d'autre part, des viandes.

o) Un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues.

Les abattoirs doivent comporter au moins :

a) Des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation de façon à permettre :

- la séparation des animaux par espèces ;

- l'hébergement du nombre d'animaux correspondant à la possibilité maximale d'abattage pendant une journée de travail.

Leurs murs et leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter : ces locaux doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation ; ils doivent avoir des réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des liquides.

Ces locaux peuvent être établis à proximité des salles d'abattage et d'habillage, un sas devant toutefois séparer le local de stabulation et le local d'abattage.

b) Des locaux d'abattage et d'habillage de dimensions telles que le travail et l'inspection puissent s'y effectuer de façon satisfaisante.

Une zone spéciale doit être réservée à l'abattage des porcs. Toutefois, cette zone spéciale n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et celui des autres animaux se font à des moments différents ; dans ce cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de brûlage et de grattage doivent être réalisées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne d'abattage, soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison d'au moins 3 mètres de haut.

c) Des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés :

- à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins ; ce local doit être séparé de la salle d'abattage et des locaux à usage de triperie et de boyauderie, mais situé à proximité de ceux-ci.

Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes :

i) L'équipement est installé et arrangé de manière telle que, lorsqu'elles sont pratiquées dans l'abattoir, les opérations de séparation des intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs s'effectuent de manière hygiénique. Il est placé à un emplacement spécial nettement séparé des viandes fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et entourant l'aire dans laquelle sont effectuées ces opérations. Toutefois, lorsqu'il s'agit de porcs, cette séparation peut se limiter à ce qui est nécessaire pour prévenir la contamination des viandes fraîches ;

ii) Le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute contamination des viandes fraîches ;

iii) Un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol ;

iv) La machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacuation en circuit fermé des eaux résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage ;

v) Le circuit emprunté par les estomacs vers et en provenance de l'appareil doit être à la fois nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de manière hygiénique ;

vi) Les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel manipulant les autres viandes fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes fraîches ;

- à la transformation des boyaux et des tripes ;

- à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparées des autres abats si ces travaux sont effectués dans l'abattoir ;

- à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc dans le cas où ceux-ci ne sont pas évacués directement de l'abattoir, le jour même de l'abattage, dans les conteneurs fermés et hermétiques dans l'attente de leur enlèvement ;

- à l'entreposage, sous régime du froid, des suifs et graisses. d) Un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si ce travail est effectué dans l'abattoir ;

e) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des dispositifs résistants à la corrosion destinés à empêcher les viandes fraîches d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de leur entreposage et comportant obligatoirement :

- une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant de réaliser le ressuage des carcasses et abats de tous les animaux sacrifiés dans une journée de travail ;

- une ou plusieurs salles de capacité suffisante, destinées au stockage, sous régime du froid, des viandes et abats séjournant dans l'établissement au-delà de la journée qui suit celle au cours de laquelle a été pratiqué l'abattage.

f) Des locaux fermant à clé réservés :

- à l'hébergement des animaux malades ou suspects situés dans un emplacement adéquat et équipés d'un dispositif d'écoulement distinct ;

- à l'abattage de ces animaux. Ce local doit être suffisamment aménagé ;

- à l'entreposage des viandes consignées ;

- à l'entreposage, sous régime du froid pour autant qu'elles ne sont pas évacuées journellement de l'abattoir, des viandes déclarées impropres à la consommation humaine jusqu'à la livraison à l'équarrissage ;

g) Des moyens permettant de contrôler toute entrée et toute sortie de l'abattoir ;

h) Un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué sur l'animal suspendu. Tout autre procédé devra faire l'objet d'une autorisation préalable du ministère de l'agriculture et de la forêt. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage ;

i) Un réseau de rails aériens pour la manutention ultérieure des viandes ;

j) Un emplacement spécial aménagé et équipé pour le dépôt des litières et fumiers ;

k) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans l'établissement ;

l) Un local suffisamment aménagé et de surface suffisante, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;

m) Un nombre suffisant de locaux à usage de vestiaires et d'installations sanitaires pour les différentes catégories de personnel (de stabulation, d'abattage et d'inspection sanitaire), dotés de murs et de sols imperméables, faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau, équipés de manière à éviter toute contamination.

Ces cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage. Les cuvettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.

n) Des emplacements aménagés et équipés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Ces emplacements doivent être distincts pour les moyens de transports, des animaux, d'une part, et, d'autre part, des viandes.

o) Un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues.