ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

| Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production | | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | | 1
Préparation de la production | Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) | Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer | Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer | | Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | | | | | Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production | | | | | Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits | | | | | Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole | | | | | Préparer la viande de porc | | | | | Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes | | | | | Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée | | | | | Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination | Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) | | | | Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison | | | | | 2
Fabrication |Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur|Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes|Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés| | Réaliser les pâtisseries charcutières | | | | |Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs| | | | | Cuisson et refroidissement des produits finis | Cuire et refroidir les produits finis | Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté | | | Respecter les consignes de refroidissement | | | | | Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués | Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués | Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure | | | Stocker les produits fabriqués | | | | | Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation | | | | | Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif | | | |

| Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles | | 3
Organisation de la production | Organisation et mise en place du poste de travail | Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer |Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail| | Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils | | | | | Réception et contrôle des marchandises et des matières premières | Réceptionner et contrôler les produits livrés | Préparer les matériels et documents de contrôle | | | Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison | | | | | Contrôler la qualité des produits pour valider la réception | | | | | Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité | Entreposer les produits et suivre les stocks | Déconditionner les produits | | | Consigner les éléments de traçabilité des marchandises | | | | |Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks| Sélectionner les matériels nécessaires au stockage | | | | Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage | | | | | 4
Sécurisation de la production et préparation de la vente | Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Assurer le maintien de la chaîne du froid | | Identifier les allergènes présents à déclaration obligatoire dans une production | | | | | Appliquer les protocoles de traçabilité des productions | | | | | Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire | Communiquer avec l'équipe de vente |Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle| | | Gestion des déchets | Gérer les déchets | Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise | | | Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux |Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux| Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection | | | Remettre en état de propreté l'environnement de travail | | | |

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production

| Activité professionnelle 1 - Préparation de la production | | | | | |:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |► Compétence globale : Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer| | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) | Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer | • Tenue et équipements propres et adaptés | • Prévention des risques professionnels et des troubles musculo-squelettiques
• Règles de sécurité en vigueur
• Adaptation des locaux, postes de travail et équipements selon les besoins des personnels |• Citer et justifier les règles d'hygiènes relatives aux personnels
• Identifier le ou les dysfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte
• Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique de travail (troubles musculo-squelettiques)| | Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | • Position et gestes ergonomiques
• Respect des règles de sécurité | | | | | Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production | • Matières d'œuvre sélectionnées en adéquation avec les productions | • Matières d'œuvre et signes officiels de la qualité et de l'origine | • Identifier les produits de la fiche technique | | | Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits |• Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
• Consignes appliquées dans le respect des usages de l'entreprise
• Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération
• Gestes techniques permettant de prévenir les contaminations
• Produits préparés dans le respect des consignes orales et écrites
• Préparation de la viande de porc :
• désossage à blanc
• respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande)
• épluchage net des morceaux
• ficelage régulier des rôtis
• Limitation des pertes
• Gestion raisonnée des fluides|• Sensibilisation aux risques de contamination
• Techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et légumes
• Règles spécifiques à la manipulation, l'utilisation et la conservation des œufs
• Techniques de préparation d'une volaille : étirer, flamber, vider, parer, brider, découper
• Techniques de préparation des abattis
• Techniques de préparation de la viande de porc : désosser, découenner, découper, éplucher, parer, ficeler, trier
• Morceaux de détail du porc et leur destination culinaire
• Techniques de préparation de parties d'autres viandes : piéçage, parage
• Alimentation durable et lutte contre le gaspillage alimentaire|• Identifier la nature des contaminations microbiologiques alimentaires (Listeria, E.coli, salmonelles, staphylocoques)
• Identifier les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid
• Identifier les intérêt et limites de l'utilisation des ovoproduits
• Préparer des volailles (poulet effilé, poulet prêt à cuire, lapin, canard)
• Piécer et parer des parties d'autres viandes à l'exception du gibier
• Ficeler un rôti : ficelle arrêtée, à la roulette
• Trier les morceaux de viande de porc selon leur destination culinaire y compris les parures
• Expliciter le lien entre le respect du geste bien exécuté et la lutte contre le gaspillage
• Présenter l'utilisation de l'ensemble du produit dans le cadre éthique de l'alimentation durable| | | Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole | | | | | | Préparer la viande de porc | | | | | | Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes | | | | | | Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée | | | | | | Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination | Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) | • Préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) réalisées dans le respect des consignes orales et écrites | • Les techniques de préparation : jus, gelées, bouillon et fonds de volaille | • Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique | | Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison | • Opérations de salage, de saumurage et de salaison réalisées dans le respect des techniques | • Les techniques de salage, de saumurage et de salaison par injection et par trempage | • Différencier un salage, un saumurage et une salaison en fonction du résultat attendu (technique du frottage exclue)
• Connaître les étapes de fabrication d'un jambon (mise en œuvre exclue) | |

| Activité professionnelle 2 - Fabrication | | | | | |:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |► Compétence globale : Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes| | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur | Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés | - Préparation des fabrications charcutières avant mise en cuisson dans le respect des consignes orales et écrites |• Les techniques charcutières : hachage, cutterage, malaxage, réalisation de la mêlée, embossage des saucisses, portionnage, mise sous terrines, mise sous bardes, mise sous boyaux du boudin noir
• Les normes nutritionnelles : sel, nitrites, nitrates, lipides
• Les équipements spécifiques : hachoir, cutter, mélangeur, poussoir| • Réaliser des fabrications charcutières en lien avec les fiches techniq ues
• Sensibiliser à la valorisation des déchets | | Réaliser les pâtisseries charcutières |• Réalisation de pâtes dans le respect des consignes orales et écrites
• Réalisation de pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées dans le respect des consignes orales et écrites| • Les différentes techniques de pâtes : pâtes feuilletée classique, brisée, à choux, levée, à crêpes
• Les différents appareils et sauces de la pâtisserie charcutière | • Réaliser des pâtisseries charcutières salées traditionnelles en lien avec les fiches techniques | | | Réaliser les fabrications traiteurs à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs | • Réalisation de fabrications traiteur dans le respect des consignes orales et écrites |• Les différentes techniques de préparation :
• des hors d'œuvres (cuidités et crudités)
• des sauces de base (mayonnaise, vinaigrette, béchamel)
• des plats cuisinés simples à base de viande et de volaille
• des garnitures de légumes (gratin, purées, poêlés, sautés)
• des œufs (durs, mollets, pochés, en gelée)| • Réaliser des produits traiteurs à base :
• de hors d'œuvres
• de sautés simples de viande (à l'exception du gibier) et de volaille
• d'œufs | | | ► Compétence globale : Cuire et refroidir les produits finis | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Cuisson et refroidissement des produits finis | Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté | • Utilisation des cuissons adaptées en lien avec la fiche technique | • Les différentes cuissons : dans la graisse, au four, au bouillon, dans un fond |• Réaliser différentes cuissons à l'exception de la cuisson sous vide
• Gérer ou respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée| | Respecter les consignes de refroidissement | • Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène | • Les différentes techniques de refroidissement | • Appliquer le guide de bonnes pratiques | | | ► Compétence globale : Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués | | | | | | Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués | Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure | - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène
- Réalisation du conditionnement du produit en fonction de sa destination | - La technique sous vide | • Appliquer le guide de bonnes pratiques | | Stocker les produits fabriqués | • Réalisation du stockage dans le lieu adapté | • Les lieux de stockage | - Appliquer le guide de bonnes pratiques | | | Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation | • Présentation et dressage du produit conformes aux instructions de la fiche technique et de sa destination (boutique ou évènementiel) | • Les techniques de dressage, de décor et de glaçage | • Réaliser un glaçage simple, net et uniforme | | | Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif | • Présentation du produit harmonieuse
• Produit à texture homogène, disposant d'une bonne tenue à la coupe, appétissant et agréable au goût. | • Les défauts majeurs des produits charcutiers et traiteurs | • Apprécier les différentes caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives en identifiant les éventuels défauts constatés
• Repérer les défauts majeurs en fonction des usages de l'entreprise en lien avec le code des usages de la profession | |

Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production

| Activité professionnelle 3 - Organisation de la production | | | | | |:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | ► Compétence globale : Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Organisation et mise en place du poste de travail | Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail | • Outillage en bon état de fonctionnement, outils tranchants
• Mise en place du poste de travail en fonction de la production à effectuer | • Les risques professionnels : coupures, chutes, troubles musculo-squelettiques
• Les techniques d'affutage
• Le matériel et les outillages | • Choisir le matériel et l'outillage adaptés à la production et pour limiter les risques professionnels
• Mettre en place le poste de travail à partir de consignes écrites ou orales | | Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils | • Environnement de travail organisé et sécurisé | • Les protections individuelles
• Les règles de sécurité et d'hygiène | • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie | | | ► Compétence globale : Réceptionner et contrôler les produits livrés | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Réception et contrôle des marchandises et de matières premières | Préparer les matériels et documents de contrôle | • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la réception de la livraison | • Les matériels de réception physiques et numériques
• Les documents de contrôle : bons de commande et bons de livraison
• Les règles d'hygiène liées à la réception | • Identification et transmission des anomalies au responsable
• Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie | | Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison | • Réception de la livraison conforme aux règles d'hygiène
• Vérification de la conformité de la livraison en lien avec le bon de commande | | | | | Contrôler la qualité des produits pour valider la réception | • Contrôle de la qualité des produits
• Constat et transmission au responsable des anomalies |• Les températures de livraison
• L'état du conditionnement et des denrées : aspects visuels, odeurs, couleurs
• Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale (DLC et DDM)
• L'estampille sanitaire| • Identification et transmission des anomalies au responsable | | | ► Compétence globale : Entreposer les produits et suivre les stocks | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité | Déconditionner les produits | • Déconditionnement des produits dans le respect des règles d'hygiène | • Les règles d'hygiène liées au déconditionnement | Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie | | Consigner les éléments de traçabilité des marchandises | • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la traçabilité des produits | • Les règles de traçabilité
• Les outils de traçabilité physiques et numériques | | | |Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks| Sélectionner les matériels nécessaires au stockage | • Utilisation du matériel adapté au lieu de stockage | • Les matériels et les lieux de stockage | | | Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage |• Rangement selon la nature des produits
• Stockage respectant les principes de la rotation des stocks
• Respect des températures de stockage| • Les principes de rotation des stocks
• Les températures de stockage
• Les règles d'hygiène liées au rangement des produits | | | | Activité professionnelle 4 - Sécurisation de la production et préparation de la vente | | | | | | ► Compétence globale : Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Assurer le maintien de la chaîne du froid | • Respect de la chaîne du froid | • La contamination des produits et les risques microbiologiques
• Les toxi-infections alimentaires | • Citer les conséquences de la rupture de la chaîne du froid
• Expliquer le terme de toxi-infection alimentaire | | Identifier les allergènes à déclaration obligatoire présents dans une production | • Identification des allergènes présents dans une production | • Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) | • Identifier et citer les allergènes à déclaration obligatoire | | | Appliquer les protocoles de traçabilité des productions | • Respect du protocole de traçabilité | • Les matériels de traçabilité sur support physique ou numérique
• Les principaux signes officiels de la qualité et de l'origine | • Citer et reconnaitre les principaux signes de la qualité et de l'origine (AOP, AOC, IGP, labels rouge et AB)
• Appliquer le guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie | | | ► Compétence globale : Communiquer avec l'équipe de vente | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire | Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle | • Adéquation et fiabilité de l'information transmise | • Les règles de base de la communication écrite et orale | • Identifier les informations essentielles d'une production à transmettre à l'équipe de vente : composition et allergènes, conseils pour conserver, apprêter et réchauffer les plats | | ► Compétence globale : Gérer les déchets | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Gestion des déchets | Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise | • Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés |• Les différentes catégories de déchets alimentaires ou non alimentaires
• Les bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage
• Le tri et les containers correspondants
• La gestion et la valorisation des déchets selon leur catégorie| • Énumérer des valorisations possibles de déchets alimentaires ou non alimentaires | | ► Compétence globale : Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux | | | | | | Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance | | Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux | Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection | • Nettoyage et désinfection des locaux, matériels et équipements dans le respect du protocole en vigueur | • Le plan de nettoyage, les produits associés et les précautions d'utilisation
• L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel
• La lutte contre les contaminations croisées |• Justifier les produits utilisés et leur juste dosage en fonction du plan de nettoyage et de leur impact sur l'environnement
• Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie| | Remettre en état de propreté l'environnement de travail | | | | |