ANNEXES
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME CERTIFICAT DE SPÉCIALISATION SPÉCIALITÉ « FABRICATION TRAITEUR » (NIVEAU 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences

| Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités professionnelles | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------| | Pôle 1
Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Fabrication de produits traiteur
- Finitions et dressage des produits finis
- Gestion durable des ressources | Bloc n° 1 :
Fabriquer et réaliser les finitions de produits traiteur
- Organiser et planifier la production
- Réaliser des techniques préliminaires
- Réaliser des préparations de base
- Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser
- Conditionner et mettre en valeur la production
- Adopter un comportement responsable dans la gestion des fluides
- Limiter les pertes et trier les déchets |UP 1
Fabrication et finitions
des produits traiteur| |Pôle 2
Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et sécurité
- Sécurisation et optimisation de la production
- Choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre
- Analyse et communication|Bloc n° 2 :
Organiser la production traiteur
- Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés
- Stocker les marchandises
- Assurer la traçabilité de la production
- Optimiser les étapes de la production
- Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre
- Optimiser l'utilisation des matières d'œuvre
- Expliciter une production en abordant l'approche sensorielle
- Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service| UP 2
Organisation de la production traiteur | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |