En raison du risque épizootique lié à l'infection par un virus de l'influenza aviaire hautement pathogène, les conditions de production du cahier des charges n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » sont modifiées temporairement comme suit :
A compter du 1er mai 2021 et jusqu'au 14 août 2021 :
Au chapitre « 5.1. Caractéristiques de la matière première » :
La disposition :

|N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |---|--------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM4|Congélation et surgélation|- La congélation ou la surgélation des foies gras et des pièces de découpe est interdite
- Seuls les magrets peuvent être congelés ou surgelés avant leur transformation en magrets séchés ou magrets séchés et fumés.|

est remplacée par :

|N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |---|--------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM4|Congélation et surgélation|- L'utilisation de foie gras surgelés de moins de 8 mois est autorisée. La congélation et la surgélation des pièces de découpe est interdite.
- Seuls les magrets peuvent être congelés ou surgelés avant leur transformation en magrets séchés ou magrets séchés et fumés.|

Au chapitre « 5.2.1.1. Schéma de fabrication du foie gras entier » :
De l'étape « Foies gras entier » jusqu'à l'étape « Assaisonnement », la disposition suivante est ajoutée :
« Etape non obligatoire : surgélation ; Entreposage en froid négatif (8 mois maximum) ; Décongélation ».
Au chapitre « 5.2.1.2. Caractéristiques de préparation de la matière première » :
La disposition :

|N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |---|------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM9|Maitrise des délais de mise en œuvre|Après classement, les foies gras sont :
- soit transformés immédiatement ;
- soit refroidis dans les 4 heures, afin de répondre aux besoins technologiques de la transformation. Dans ce cas, les foies gras doivent être transformés dans un délai de 36 heures maximum après la mise au froid ou 72 heures maximum si les produits sont conditionnés sous vide.|

est remplacée par :

|N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |---|------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM9|Maitrise des délais de mise en œuvre|Après classement, les foies gras sont :
- soit transformés immédiatement ;
- soit refroidis dans les 4 heures, afin de répondre aux besoins technologiques de la transformation. Dans ce cas, les foies gras doivent être transformés dans un délai de 36 heures maximum après la mise au froid ou 72 heures maximum si les produits sont conditionnés sous vide.
Les foies crus peuvent être préalablement surgelés puis décongelés dans un délai maximum de 72 heures depuis la date de découpe. La date de durabilité minimale (DDM) des foies surgelés est de 8 mois maximum. Passé ce délai, ils ne peuvent plus être mis en œuvre dans le cadre du présent Label Rouge en vue de leur transformation.|

A compter du 15 août 2021 jusqu'au 31 décembre 2021 :
Au chapitre « 3.2. Comparaison avec le produit courant » :
La disposition :

| Point de différence | Produit courant | Produit label rouge | |------------------------------------------------------------|---------------------------|------------------------------------------------------------------------------| | Foie gras entier | | | |Durée de stockage avant commercialisation
(maturation)|Pas de stockage obligatoire|3 mois de stockage avant commercialisation pour les produits
en conserve|

est remplacée par :

| Point de différence | Produit courant | Produit label rouge | |------------------------------------------------------------|---------------------------|------------------------------------------------------------------------------| | Foie gras entier | | | |Durée de stockage avant commercialisation
(maturation)|Pas de stockage obligatoire|1 mois de stockage avant commercialisation pour les produits
en conserve|

Au chapitre « 3.2. Comparaison avec le produit courant » :
La disposition :

|Point de différence| Produit courant | Produit label rouge | |-------------------|---------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Confit | | | | Maturation |Pas de stockage avant
commercialisation obligatoire|Après salage : 24 à 72h
Pour les conserve un temps de maturation de 3 mois entre la fabrication et la commercialisation.|

est remplacée par :

|Point de différence| Produit courant | Produit label rouge | |-------------------|---------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Confit | | | | Maturation |Pas de stockage avant
commercialisation obligatoire|Après salage : 24 à 72h
Pour les conserve un temps de maturation de 1 mois entre la fabrication et la commercialisation.|

Au chapitre « 5.2.1.1. Schéma de fabrication du foie gras entier » :
La disposition :
« Entreposage - Maturation de 3 mois pour les conserves. »
est remplacée par :
« Entreposage - Maturation de 1 mois pour les conserves. »
Au chapitre « 5.2.1.4. Traitement thermique des foies gras » :
La disposition :

| N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |----|---------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM19|Délai de maturation des conserves|Les conserves sont stockées 3 mois minimum avant la
commercialisation afin d'assurer la diffusion de l'assaisonnement à cœur du produit.|

est remplacée par :

| N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |----|---------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM19|Délai de maturation des conserves|Les conserves sont stockées 1 mois minimum avant la
commercialisation afin d'assurer la diffusion de l'assaisonnement à cœur du produit.|

Au chapitre « 5.2.2.1. Schéma de fabrication des découpes en confit » :
La disposition, relative à l'entreposage :
« Maturation de 3 mois pour les conserves. »
est remplacée par :
« Maturation de 1 mois pour les conserves. »
Au chapitre « 5.2.2.6. Traitement thermique » :
La disposition :

| N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |----|---------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM33|Délai de maturation des conserves|Un délai de maturation de 3 mois est observé entre la
fabrication du produit et sa commercialisation|

est remplacée par :

| N° | Point à contrôler | Valeur-cible | |----|---------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------| |PM33|Délai de maturation des conserves|Un délai de maturation de 1 mois est observé entre la
fabrication du produit et sa commercialisation|

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.